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Restaurant

Le Bouillon Pigalle

Infos pratiques
22 Boulevard de Clichy, 75018
01 42 59 69 31
Horaires

lundi: 12:00h - 00:00h

Mardi: 12:00h - 00:00h

Mercredi: 12:00h - 00:00h

Jeudi: 12:00h - 00:00h

Vendredi: 12:00h - 00:00h

Samedi: 12:00h - 00:00h

Dimanche: 12:00h - 00:00h

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Au moment où l’on se demandait si le versant Sud de la butte Montmartre peinait à se réinventer, où l’étoile du désormais célèbre South Pigalle palissait fût-ce imperceptiblement, voilà que les frères Moussié – souverains nocturnes des quartiers du Nord de Paris, propriétaires de Chez Jeannette, du Mansart et même de celle qui ne laisse personne indifférent : la tonitruante Brasserie Barbès – bousculent le jeu avec cette invitation au voyage qu’il serait malvenu de décliner : le Bouillon Pigalle.

Nouvelle coqueluche de Paris depuis le mois de novembre, le Bouillon Pigalle arpente une ligne de crête dont les valeureux prétendants chutent, bien souvent, dans les ravins qui la bordent. Funambule, même virtuose, cette brasserie à l’ancienne frise l’exploit en alliant l’ancien et le moderne, la tradition et la fraîcheur, le bourgeois-bohême et… le bohême. Car, à rebours des cocktails hors-de-prix servis dans des tasses, des bars à tapas où la quantité est inversement proportionnelle à l’argent dont on vous déleste, ou encore plus simplement de la Brasserie Barbès elle-même (qui a bien d’autres qualités, ne nous y trompons pas), le Bouillon Pigalle fait fi des symptômes les plus décriés, et moqués, de la gentrification.

Le principe est simple : les « bouillons », dont seul Chartier subsiste à ce jour, étaient dès le XVIIIe siècle les hauts-lieux du Paris ouvrier, où l’on venait littéralement se restaurer avec des repas copieux et tenant au corps, échangés à prix modiques. C’est dans ce sillon qu’a voulu s’inscrire ce bouillon du XXIe siècle, et force est de constater sa réussite. Trois cents places assises, grandes banquettes rouges et tablées conviviales, décoration épurée dont on apprécie pourtant les grands miroirs, les murs en carreaux blancs recouverts d’affiches de concerts, ou encore la lumière tamisée… L’ambiance, à peine la porte franchie (après, avouons-le, une attente qui creuse), vous étreint et ne fait que se magnifier à la lecture de la carte. C’est toute la cuisine populaire qui y est mise à l’honneur : pâté en croute, poireaux à la vinaigrette et, bien sûr, le bouillon de bœuf aux vermicelles en entrée ; blanquette de veau, bœuf bourguignon ou tout simplement saucisse-purée en plat ; ne sautons pas le fromage ! ; et, pour les téméraires qui souhaiteront outrepasser la simple satiété (vous en serez), la poire Belle-Hélène dispute la vedette au clafoutis de prunes ou encore à l’exquis riz au lait nappé de caramel au beurre salé. La carte est longue, le choix, déchirant. Le tout s’offre pour des sommes dont on ne se remet que difficilement – compter 20€ pour entrée-plat-dessert et boissons, voire moins si l’on opte pour le bouillon à… 1€80 ! – au regard de la qualité, à laquelle on ne trouve rien à redire.

La vaisselle blanche, épurée, fleurant bon les collations matinales des Halles, jadis le ventre de Paris, ainsi que les franchouillardes carafes de vin qui laisseront sceptiques les papilles amatrices mais raviront les plus profanes, contribuent à créer cet instant de grâce, cette ambiance insaisissable où, dans un moment d’emballement, on s’imagine le sulfureux Pigalle de naguère, entouré d’Édith Piaf et de Mistinguett, ce Montmartre bohème et fêtard, authentique et un brin rustre qui n’est plus, du moins pas à l’identique, mais dont on se plaît à rêver le temps d’un évanescent repas.

Votre humble serviteur s’est rendu par trois fois sur place, animé par une conscience professionnelle qui ne pouvait se satisfaire du moindre doute. Les nostalgiques du Petit Nicolas, dont il est, se souviendront du Bouillon, caricatural surveillant qui tient son sobriquet du fait « qu’il dit tout le temps ‘regardez-moi bien dans les yeux’ et, dans le bouillon, il y a des yeux ». Eh bien, cher Bouillon Pigalle, pourvu que ce fût dans vos yeux, alors je m’y noierais volontiers.

David Colla

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